Este es un tarro de pepinos encurtidos. Un pepino en vinagre es un pepino generalmente pequeño que se ha conservado en salmuera, vinagre u otra solución y se ha dejado fermentar durante algún tiempo. Esto se hace sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos por lacto-fermentación. Los pepinos en escabeche suelen formar parte de encurtidos mixtos. A menudo se afirma que los pepinos en vinagre se desarrollaron por primera vez para los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China, aunque otra hipótesis es que se hicieron por primera vez en el valle del Tigris de Mesopotamia, utilizando pepinos traídos originalmente de la India. Al igual que las verduras en escabeche como el chucrut, los pepinos en escabeche agrios (técnicamente una fruta) son bajos en calorías. También contienen una cantidad moderada de vitamina K, concretamente en forma de K1. Un pepino encurtido agrio de 30 gramos ofrece de 12 a 16 µg, o aproximadamente del 15 al 20 % de la cantidad diaria recomendada, de vitamina K. La mayoría de los pepinos encurtidos amargos también tienen un alto contenido de sodio. Los pepinos encurtidos dulces, incluidos los encurtidos de pan y mantequilla, tienen más calorías debido a su contenido de azúcar. Los encurtidos están siendo investigados por su capacidad de actuar como vegetales con alto contenido de probióticos. Los probióticos generalmente se asocian con productos lácteos, pero se ha demostrado que las especies de lactobacilos aumentan el valor nutricional de los encurtidos.